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鶏ガラだしの取り方

: 和食; 洋食; 中華; 一品物

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料理の基本
鶏のフォン（フォン・ド・ヴォライユ：fond de volaille）

材料1人分

【材料】

鶏ガラ...1羽
玉ねぎ...1玉
にんじん...1本
セロリ...1本
パセリの茎...3本

作り方

①鶏ガラは首を落とし、胴を二つに割る。
②内臓や血合いを流水でよく流す。
③鍋にお湯を沸かし、鶏ガラを一度湯通ししてお湯を捨てる。
④鍋に鶏ガラと水を入れ強火にかける。沸騰と同時にかなりのあくが出るので丁寧にあくをひく。
⑤鶏のあくが落ち着いたら、スライスした野菜を入れ、あくを取りながら40分程度煮出す。
⑥ざるにキッチンペーパーをひき、こし、もう一度火にかけて、最後に一度あくをひく。

ワンポイントアドバイス

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ワンポイントアドバイス

フォンは大きく「茶色のフォン（フォン・ブリュン:フランス語: fond brun）」と「白色系のフォン（フォン・ブラン:フランス語: fond blanc）」の２系統があり、主にシチューのベースになったり、ソースを作るのに用いられる。素材を焼いてから煮ればメイラード反応のために茶色の、生から煮出せば白色のフォンになる[1]。

フォン・ド・ヴォーは茶色系フォンの一種である。子牛の骨やスジを焼き色がつくまで炒めるかオーブンで焼いてから、ブイヨンや水に入れ、弱火でゆっくり煮込む。これにタマネギやセロリなどの香味野菜と香辛料、トマト（生あるいはピュレ）を加えて、更に煮込んで作られる。アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込んでいくのが澄んだフォンをつくるコツである。

仔羊の出汁はフォン・ダニョー（fond d'agneau）、シカ、イノシシ、ウサギやウズラなど野鳥獣の出汁はフォン・ド・ジビエ（fond de gibier）と呼ばれ、これらはいずれも褐色系のフォン（フォン・ブリュン）の一種である。フォン・ド・ヴォーを更に漉しながら煮詰めた濃厚なソースはグラス・ド・ヴィアンド（フランス語版）と呼ばれている。

一方、白色系のフォンには、鶏のフォン（フォン・ド・ヴォライユ：fond de volaille）や魚のフォン（フュメ・ド・プワソン：fumet de poisson）がある。

【引用元　Wikipedia】

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